阳澄湖大闸蟹品质之所以优良，形态和肉质在螃蟹家族中与众不同，源自于特殊的生态环境，阳澄湖水域方圆百里，碧波荡漾，水质清淳，水浅底硬，水草丰茂，气候适宜，是螃蟹生长的优质环境。产品好，而且品牌做的好，所以阳澄湖大闸蟹能够独占鳌头。
“阳澄湖蟹 ”是明代中叶，随着苏州经济发展，而逐步闻名；到清代中后叶，上海开埠后， “阳澄湖蟹 ”的名气逐步盖过前面两个产地。特别是解放后， “阳澄湖大闸蟹 ”几乎是一枝独秀。这硕大的成绩离不开政府的大力宣传，更离不开蟹农的悉心养殖。
这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性，常多达 100 多对。常见的螃蟹有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等。我国螃蟹的资源十分丰富，其中以长江下游的固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、高邮湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、蟹楼大闸蟹、兴化大闸蟹、洪泽湖大闸蟹出产的大闸蟹为上品。
刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。
